Kuhanje jajc se morda zdi ena najosnovnejših kuharskih spretnosti, vendar tudi največji kuharski mojstri priznavajo, da doseči popolno teksturo beljaka in rumenjaka ni preprosto. Italijanska znanstvenika Ernesto Di Maio in Emilia Di Lorenzo z univerze Federico II v Neaplju sta razvozlala to kuharsko uganko s pomočjo znanstvene metode, imenovane “periodično kuhanje”.
Glavna težava pri kuhanju jajca je, da beljak in rumenjak koagulirata pri različnih temperaturah. Beljak se začne strjevati pri 85 stopinjah Celzija, medtem ko rumenjak že pri 65 stopinjah. Če jajce kuhamo na običajen način, je pogosto beljak pretrd, rumenjak pa preveč skuhan.
Di Maio in Di Lorenzo sta pristopila k problemu s fizikalnega vidika. S proučevanjem prenosa toplote skozi jajčno lupino sta razvila metodo, ki omogoča idealno razmerje med kuhanjem beljaka in rumenjaka.
Njuna metoda vključuje premikanje jajca med dvema posodama:
- eno z vrelo vodo (100 °C)
- drugo z vodo, segreto na 30 °C
Postopek zahteva, da se jajce vsaki dve minuti prestavi iz ene posode v drugo. Ta proces se ponovi osemkrat, tako da skupno kuhanje traja 32 minut.
Pri tej metodi se temperatura rumenjaka nikoli ne dvigne nad 65 °C, kar pomeni, da ostane lepo gelast, medtem ko beljak doseže idealno trdoto.
Če želite metodo preizkusiti doma, je pomembno upoštevati, da so izračuni temeljili na 68-gramskem jajcu. Če imate večja jajca, je treba v vsakem ciklu dodati 20 sekund kuhanja.
Analiza kuharskega eksperimenta je pokazala, da jajca, kuhana s to metodo, ohranijo več hranilnih snovi v primerjavi s tradicionalnimi načini kuhanja. Po besedah znanstvenikov je njihova metoda uporabna tudi za druge prehranske raziskave in nadzorovano pripravo jedi v prehrambni industriji.
Čeprav 32 minut kuhanja presega običajni čas priprave, avtorja zagotavljata, da je končni rezultat vreden potrpljenja.
